Go Back

PIGHVAR MED GRILLET ZUCCHINI, SPRØD NASHIPÆRE OG PERSILLEROD I BRUNET SMØR. SPRØD LØGCHIP OG RØGET PIGHVARSAUCE

Udskriv
Antal 4 personer

Ingredienser

  • 1 vesterhavspighvar
  • lidt ræti' god olivenolie
  • 4 mini zucchini
  • 1 nashipære
  • 1 persillerod
  • vand til kogning
  • 50 g smør
  • salt til tilsmagning
  • 1 spsk rapsolie
  • 1/2 finthakket skalotteløg
  • 0,5 dl hvidvin eller champagne
  • 3 dl vand
  • 0,5 dl fløde
  • 100 g smør
  • 3 kviste citrontimian
  • lidt salt, peber og limejuice til tilsmagning
  • 80 g løgpure
  • 40 g mel
  • 24 g æggehvide
  • 2 g salt
  • 1 tsk løgpulver
  • olie til fritering
  • ærteskud eller borage til anretning

Sådan gør du

Pighvaren:

  • Filitér den smukke pighvar og befri fileterne fra skindet 
  • Kasser skindet men gem benene til saucen
  • Skær fileterne ud i mindre stykker. Vi portionerer stykkerne ved at flække fileterne på langs, og skære dem ud i små dynamisketrekanter
  • Op til servering tilberedes stykkerne af den smukke fisk i ovnen ved 50-55 grader, vendt i lidt god olivenolie, salt og peber.Fisken tilberedes i 30-45 minutter alt efter fiskens tykkelse. Når fisken er færdig klemmes der et par teskefulde limejuice udover fisken før anretning

Nashipære:

  • Skræl nashipæren og udstik, ved brug et parisiennejern, flotte kugler af den sprøde pære. Læg kuglerne i en marinade af limejuice og lidt vand
  • Hvis du har en vakuumpakker infuseres nashipære i lidt marinaden for at optimere konsistens og undgå oxidering

Zucchini:

  • De små zucchini skæres i mindre stykker og brændesherefter på skæresiden med en gasbrænder
  • Pensel stykkerne af zucchini med den gode olivenolie,salt og peber

Persillerod:

  • Skræl persillerødderne og kog dem møre i en balje vand
  • Når de er møre hældes vandet fra gryden og smørrettilsættes
  • Blend sagerne til en pure og smag til med salt. Når massen er kølet ned sættes pureen på sprøjtepose eller opbevares i en lille bøtte indtil anretning

Saucen:

  • Ryg pighvarbenene over en håndfuld bøgeflis eller æbletræ 
  • Steg de røgede pighvarben i et par minutter, skru herefter ned for varmen og tilsæt de finthakkede skalotteløg i rapsolien
  • Når løgene er blevet glasklare og benene er blevet stegt af tilsættes hvidvinen. Vinen skal reducere ind til 1/3 cirka
  • Når vinen er reduceret tilsættes vandet. Nu skal fonden reduceres indtil det halve. Når det er sket sigtes hele herligheden over i en ny kasserolle
  • Varm den sigtede fiskefond til lige under kogepunktet. Tilsæt nu fløden og lad herlighederne emulgere og finde hinanden
  • Nu piskes de 100g smør i saucen. Når saucen har samletsig tilsættes citrontimianen. Skru blusset ned til svag varme og lad saucen hygge sig i 15-20 minutter
  • Fjern timianen og giv så saucen en tur med stavblenderen, og smag til med salt, peber og et skud frisk limejuice

Løgchip:

  • Blend alle elementer sammen til en ensartet masse
  • Smør massen ud i en silikoneform som egner sig tilretten. Der findes et hav af muligheder. Den som vi bruger er denne fra NordicChefs. Klik her.
  • Bag chipsene i formen i cirka 4 minutter ved 160 grader
  • Tag chipsene ud af formen mens de stadigvæk er varme
  • Nu friteres chipsene ved 160-180 grader indtil at deer sprøde
  • Opbevar de sprøde chips i en lufttæt beholder indtil servering

Anretning:

  • Anret tre flotte stykker af den lune pighvar symitrisk på en varm tallerkenen
  • I den ene side af hvert stykke pighvar anrettes en lille top af den lune persillerodspure. Lun enten puréen i en kasserolle eller 30 sekunder i en mikroovn
  • Op af de små toppe puré anrettes stykker af de grillede zucchini 
  • Ved siden af zucchinien lægges de infuserede nashipærer. Rettens elementer skulle nu gerne have dannet en "cirkel"i midten af tallerkenen. Til at lukke de små ruller i serveringen placeres 2-3 små ærteskud eller borage
  • Til sidst placeres den sprøde løgchip ovenpå retten,hvorpå den hviler på rettens resterende elementer
  • Server straks retten for dine søde gæster og færdiggør retten med et par generøse skefulde af den rygende varme pighvarsauce inde foran gæsterne