Hvis man kender til os, så ved man nok allerede, at vi har nogle bestemte råvarer og tilberedninger af selvsamme som går igen i vores køkken, og som vi gerne serverer så ofte som muligt. Vi har selvfølgelig et konstant fokus på innovation og udvikling, og vores menuer skifter regelmæssigt, således vi altid følger sæsonens bedste råvarer og realiserer de nyste ideer og inspiration i køkkenet. Dog er der nogle serveringer, som har vores hjerter – og derfor ofte vil fremgå af vores menuer.
En af de råvarer er østers og mere specifikt, Gillardeau østers. Men hvorfor?
Vores middage vil næsten altid begynde med en haglbyge smagfulde og æstetiske snacks, som sætter gang i appetitten, viser niveauet og giver en fornemmelse af hvad aftenen vil byde på. Her har vi ofte østers på skemaet, som vi tilbereder og serverer på alverdens måder: I deres reneste form, med diverse garniturer eller som østersperler.
Vi fortrækker gerne selv at nyde de små delikatesser i sin rene form uden tilberedning eller for meget forarbejdning, men gerne med lidt citrussaft, skalotteløgsvinaigrette eller en my pikant jalapeno salsa på toppen. Efter vores mening fremhæver det østersens kompleksitet og giver en lille smule kant til den raffinerede mundfuld. Det er dog ikke alle, som har en god oplevelse med østers, specielt i deres rene form – hvilket ofte omhandler konsistensen og den måske overvældende smag af hav. Mange nævner, at de frygter den ”fedede snotklat”, når de skal smage en østers i sin rene form.
Det er en af grundene til, at vi bruger Gillardeau østers, da denne type østers har en mere fast og kødfuld konsistens, og de er samtidig meget afstemte i smag og har en fin balance mellem salt og mineralitet. Det er ikke kun os og vores gæster der elsker Gillardeau østersene. De er nemlig anerkendt som nogle af de absolut bedste østers verdenen over. Alle Gillardeau østers er opdrættet og stemplet i bunden af skallen, således man ved, at de er produceret af Gillardeau-familiens lille virksomhed. Familien har også haft god tid til at øve sig i at producere gode østers, da de stiftede selskabet helt tilbage i 1898 – og succesen er mere end fortjent.
Selvom valget om at bruge Gillardeau østers kan give vores gæster en ny oplevelse af østers, så vil der stadig være nogle, som ikke bryder sig om smagen og konsistensen. Vi har derfor udviklet en snack med østers, som vi kalder en østersperle, en børnevenlig østers eller en ”entry østers”. Den er særdeles populær og er blevet en af vores signature serveringer.
En østersperle serveres som på billedet her i blogindlægget, hvor perlen er placeret tilbage i østersskallen og pyntes med diverse garniture. Vi begynder med at pochere vores Gillardeau østers i reduceret æblemost. Når de tilberedes vil de ændre konsistens og de bliver helt faste i kødet. Efterfølgende hakker vi dem og vender østersmassen sammen med estragon, lidt sennep samt fine tern af æble og dild. Herefter støber vi massen til små kugler som vi fryser og herefter anretter tilbage i østersskallen med fingerlime, citruscreme og selvfølgelig lidt lir i form af bladguld. Denne lille mundfuld ses ofte på vores menuer som en indledende snack, og det er en helt anden oplevelse end den klassiske østers, hvor den salte og mineralske smag er bevaret, men hvor konsistensen og den overvældende oplevelse af hav er erstattet med friske og genkendelige smage.
Lige meget om du elsker østers eller ej, så har vi en østers oplevelse til dig, og vi håber, at vi – med valget af Gillardeau østers og vores egen signature østers servering – kan give dig den bedste oplevelse med denne eksklusive og fantastiske råvare fra havet, når du booker en middag med os!
