Opskrift
PIGHVAR MED GRILLET ZUCCHINI, SPRØD NASHIPÆRE OG PERSILLEROD I BRUNET SMØR. SPRØD LØGCHIP OG RØGET PIGHVARSAUCE
Ingredienser
- 1 vesterhavspighvar
- lidt ræti' god olivenolie
- 4 mini zucchini
- 1 nashipære
- 1 persillerod
- vand til kogning
- 50 g smør
- salt til tilsmagning
- 1 spsk rapsolie
- 1/2 finthakket skalotteløg
- 0,5 dl hvidvin eller champagne
- 3 dl vand
- 0,5 dl fløde
- 100 g smør
- 3 kviste citrontimian
- lidt salt, peber og limejuice til tilsmagning
- 80 g løgpure
- 40 g mel
- 24 g æggehvide
- 2 g salt
- 1 tsk løgpulver
- olie til fritering
- ærteskud eller borage til anretning
Sådan gør du
Pighvaren:
- Filitér den smukke pighvar og befri fileterne fra skindet
- Kasser skindet men gem benene til saucen
- Skær fileterne ud i mindre stykker. Vi portionerer stykkerne ved at flække fileterne på langs, og skære dem ud i små dynamisketrekanter
- Op til servering tilberedes stykkerne af den smukke fisk i ovnen ved 50-55 grader, vendt i lidt god olivenolie, salt og peber.Fisken tilberedes i 30-45 minutter alt efter fiskens tykkelse. Når fisken er færdig klemmes der et par teskefulde limejuice udover fisken før anretning
Nashipære:
- Skræl nashipæren og udstik, ved brug et parisiennejern, flotte kugler af den sprøde pære. Læg kuglerne i en marinade af limejuice og lidt vand
- Hvis du har en vakuumpakker infuseres nashipære i lidt marinaden for at optimere konsistens og undgå oxidering
Zucchini:
- De små zucchini skæres i mindre stykker og brændesherefter på skæresiden med en gasbrænder
- Pensel stykkerne af zucchini med den gode olivenolie,salt og peber
Persillerod:
- Skræl persillerødderne og kog dem møre i en balje vand
- Når de er møre hældes vandet fra gryden og smørrettilsættes
- Blend sagerne til en pure og smag til med salt. Når massen er kølet ned sættes pureen på sprøjtepose eller opbevares i en lille bøtte indtil anretning
Saucen:
- Ryg pighvarbenene over en håndfuld bøgeflis eller æbletræ
- Steg de røgede pighvarben i et par minutter, skru herefter ned for varmen og tilsæt de finthakkede skalotteløg i rapsolien
- Når løgene er blevet glasklare og benene er blevet stegt af tilsættes hvidvinen. Vinen skal reducere ind til 1/3 cirka
- Når vinen er reduceret tilsættes vandet. Nu skal fonden reduceres indtil det halve. Når det er sket sigtes hele herligheden over i en ny kasserolle
- Varm den sigtede fiskefond til lige under kogepunktet. Tilsæt nu fløden og lad herlighederne emulgere og finde hinanden
- Nu piskes de 100g smør i saucen. Når saucen har samletsig tilsættes citrontimianen. Skru blusset ned til svag varme og lad saucen hygge sig i 15-20 minutter
- Fjern timianen og giv så saucen en tur med stavblenderen, og smag til med salt, peber og et skud frisk limejuice
Løgchip:
- Blend alle elementer sammen til en ensartet masse
- Smør massen ud i en silikoneform som egner sig tilretten. Der findes et hav af muligheder. Den som vi bruger er denne fra NordicChefs. Klik her.
- Bag chipsene i formen i cirka 4 minutter ved 160 grader
- Tag chipsene ud af formen mens de stadigvæk er varme
- Nu friteres chipsene ved 160-180 grader indtil at deer sprøde
- Opbevar de sprøde chips i en lufttæt beholder indtil servering
Anretning:
- Anret tre flotte stykker af den lune pighvar symitrisk på en varm tallerkenen
- I den ene side af hvert stykke pighvar anrettes en lille top af den lune persillerodspure. Lun enten puréen i en kasserolle eller 30 sekunder i en mikroovn
- Op af de små toppe puré anrettes stykker af de grillede zucchini
- Ved siden af zucchinien lægges de infuserede nashipærer. Rettens elementer skulle nu gerne have dannet en "cirkel"i midten af tallerkenen. Til at lukke de små ruller i serveringen placeres 2-3 små ærteskud eller borage
- Til sidst placeres den sprøde løgchip ovenpå retten,hvorpå den hviler på rettens resterende elementer
- Server straks retten for dine søde gæster og færdiggør retten med et par generøse skefulde af den rygende varme pighvarsauce inde foran gæsterne
-
